Basisrecept voor echt Napolitaans pizzadeeg

De afgelopen jaren zijn Leonie en ik regelmatig in Napels geweest. Meestal als begin en eindpunt van onze vakanties in het zuiden van Italië. Het beroemdste Napolitaans gerecht is natuurlijk de pizza. Als we in Napels zijn moeten we natuurlijk pizza eten. Vaste prik is voor ons een bezoek aan de bekende pizzarestaurants Sorbillo en L’Antica Pizzeria Da Michele. Nu kunnen we natuurlijk niet altijd naar Napels voor een Napolitaanse pizza, dus dan maken we ze zelf maar met echt Napolitaans pizzadeeg!

Twee soorten pizzabodems

Je hebt in Italië grofweg twee soorten pizza: de Romeinse pizza en de Napolitaanse pizza. De Romeinse pizza herken je aan een knapperige korst en een wat dikkere bodem. De Napolitaanse pizza kenmerkt zich met name door de hoge luchtige korst met dunne bodem.

De Napolitaanse pizza lijkt qua vorm bovendien een beetje op de Vesuvius, de vulkaan waar Napels min of meer tegenaan ligt: een hoge rand met een rode krater (tomatensaus) in het midden.

Napolitaanse pizza: een serieuze zaak

De echte de Napolitaanse pizza is een hele serieuze zaak met zelfs een genootschap dat de naam en de kwaliteit bewaakt van de echte pizza uit Napels. De Associazione Verace Pizza Napoletana beoordeelt of restaurants en pizzaiolo’s voldoen aan de strenge eisen om het keurmerk te mogen voeren.

Aan die eisen gaan wij natuurlijk nooit voldoen, al was het maar om de doodeenvoudige reden dat wij geen hout gestookte oven op ons Amsterdamse balkon hebben. We kunnen echter wel in de buurt komen met dit fantastische basisrecept voor echt Napolitaans pizzadeeg.

Ga je binnenkort naar Napels, lees dan zeker even onze blog over tips waar je in Napels de beste Napolitaanse pizza’s kunt eten. We hebben dan ook handige tips over wat je zeker moet eten als je op stedentrip in Napels bent (hint: veel streetfood!).

Geduld is een schone zaak

Vooraf wil ik je wel even waarschuwen: het maken van dit Napolitaanse pizzadeeg duurt ongeveer 36 uur. Deze tijd bestaat overigens vooral uit wachten, dus dat scheelt.

Als je vanavond pizza wilt eten gaat het met dit recept niet lukken. Dan adviseer ik je het recept voor een tamelijk ultieme pizzabodem.

Pizzadeeg langzaam laten rijzen

Wat het pizzadeeg uit Napels zo anders maakt dan de Romeinse pizza’s is met name het rijsproces. Je maakt het deeg namelijk minimaal 36 uur van tevoren en laat het gedurende 20 uur op kamertemperatuur rijzen. Het deeg zal dan flink in volume toenemen.

Na deze 20 uur verdeel je het deeg in bollen en die zet je weg in de koelkast, zodat het deeg zich rustig weer verder kan ontwikkelen. Deze lange rijstijd zorgt voor een goede ontwikkeling van de gluten en geeft een fantastisch luchtig en smaakvol resultaat tijdens het bakken.

Circa 1,5 uur voordat je pizza’s gaat bakken haal je bakjes met deeg uit de koeling om ze op kamertemperatuur te laten komen.

Het vormen van de pizza

Ook het vormen van de pizza is een vak apart en vergt wel enige oefening, maar is erg leuk om te doen en je wordt er snel beter in. Nu kan ik je heel omslachtig gaan uitleggen hoe je dit kunt doen, maar het filmpje How to stretch pizza dough’op Youtube van Städler Made legt heel mooi uit hoe dit werkt.

Pizzaoven of pizzasteen

Bij een Napolitaanse pizza is het belangrijk dat je beschikt over een goede hete oven. Op deze manier krijg je die mooie dikke luchtige korst. Helaas kunnen de meeste ovens thuis maar tot ongeveer 250 graden en dat is eigenlijk niet heet genoeg.

Wat in ieder geval goed helpt is het gebruik van een pizzasteen in je oven. Een pizzasteen verwarm je voor samen met je oven en kan heel erg heet worden en houdt de hitte goed vast. Als je de pizza tijdens het bakken op de pizzasteen bakt de pizza van onderen dus ook heel snel gaar.

Deze pizzasteen gemaakt van lava van de Etna zorgt voor veel knapperiger pizza’s en kost relatief weinig en gaat oneindig lang mee. Echt een aanrader dus! Hou wel even rekening met de grootte van je oven als je een pizzasteen aanschaft.

Pizza oven voor binnen

Voor het beste resultaat zou je eigenlijk een speciale pizza-oven moeten aanschaffen, zoals deze mooie Ferrari-rode pizzaoven voor binnengebruik. De temperatuur in zo’n oven komt uit rond de 400 graden i.p.v. 250 graden in een normale oven. Met deze pizza-oven heb je binnen 6 minuten een pizza gebakken.

Pizza oven voor buiten

Als je ruimte hebt op je terras en je wat vaker pizza’s wilt maken voor de hele familie of gezellig met de buren, dan kun je gaan voor het echte werk: een pizza-oven voor buiten.

Wij hebben helaas geen tuin, maar een balkon. Dus voor ons gaat het niet lukken, maar ik zou anders waarschijnlijk deze op hout (pellets) gestookte pizza-oven voor buiten overwegen. Hiermee bereik je binnen een kwartiertje temperaturen tot maar liefst 500 graden (!) Celsius.

Op deze manier is iedere pizza binnen 60 seconden klaar, bijna net zo snel als in een echte steenoven! Het resultaat met dit deeg in zo’n echte pizzaoven wordt natuurlijk veel en veel beter.

Fantastisch resultaat

Ik maakte verschillende soorten pizza’s met dit deeg en de reacties waren zeer positief. En eerlijk gezegd was ik zelf ook meer dan tevreden. Ik durf te stellen dat je met dit basisrecept voor Napolitaans pizzadeeg, een goede oven en een lekkere topping een klein beetje Napels naar Nederland kunt halen. Buon appetito!