Wanneer wij op vakantie zijn in Italië in de buurt van Rome proberen we altijd een plek te vinden waar we een broodje porchetta kunnen vinden. Dit geroosterde varkensvlees is een traditioneel Italiaans vleesgerecht van langzaam geroosterd varken gevuld met groene kruiden, knoflook en venkelzaad. Porchetta is echt streetfood, want de plakken vlees worden op een broodje geserveerd.
Porchetta uit Lazio
Een echte Italiaanse porchetta is eigenlijk een compleet uitgebeend varken dat ze vullen met kruiden, knoflook, venkel, knoflook en de lever. Het dichtgebonden varken roosteren ze vervolgens lange tijd (zeker 8 uur) boven een open vuur. Het gerecht wordt in heel Italië gemaakt, maar van oorsprong komt het gerecht uit de provincie Lazio (waarin ook Rome ligt). De originele en enige ‘echte’ porchetta komt uit het plaatsje Ariccia en heeft zelfs een eigen I.G.P., oftewel een beschermde oorsprongsbenaming (net zoals bijvoorbeeld Parmaham ook heeft).
Buikspek
Wij wilden altijd al een echte porchetta maken, maar om nu meteen een heel varken aan het spit te hangen is wat te veel van het goede. Bovendien hebben wij in ons Amsterdamse appartement niet echt ruimte voor een grote open vuur. Gelukkig kun je ook een prima een kleinere pork belly rollade maken die minstens zo lekker smaakt. Hiervoor gebruik je dan een varkensbuik, ook wel buikspek of pork belly genoemd.
Porchetta langzaam garen
Het maken van een porchetta is helemaal niet moeilijk en heb je zo gedaan. Je hebt alleen wat geduld nodig omdat het vlees zo’n 3-3,5 uur in de oven moet op 150 graden. Je kunt het vlees dus uitstekend een of twee dagen van te voren maken als je eters krijgt.
Perfect voor een feestje of feestdagen
Wij hebben dit gerecht dit weekend gemaakt toen we een feestje hadden met ongeveer 45 mensen. We sneden dunne plakken varkensbuik en serveerden deze op stukken vers turks brood. Ik kan niet anders zeggen dan dat het een instant succes was. Het ziet er namelijk supergaaf uit als je de geroosterde varkensbuik midden in keuken staat te snijden. De smaak en textuur van het vlees waren echt fantastisch en iedereen vond het echt superlekker!
Suggesties voor je diner
Deze porchetta kun je ook als mooi groot stuk vlees op een feestmaal serveren, bijvoorbeeld als kerstdiner tijdens een van de kerstdagen of met Pasen. Je serveert het dan in zijn geheel als rollade en snijdt het dan aan tafel. Je kunt bijvoorbeeld een lekkere zelfgemaakte Siciliaanse caponata erbij serveren of zelfgemaakte gnocchi met truffelroomsaus.
Geroosterde porchetta uit de oven
Equipment
- Keukenmachine
- Keukentouw
Ingrediënten
- 3 kilo buikspek Inclusief zwoerd als je van crackling houdt, zonder zwoerd kan ook
- 45 gram zeezout
- Zwarte peper gemalen
- 1 bosje tijmblaadjes
- 1 bosje rozemarijn
- 1 bosje salieblaadjes
- 2 eetlepel venkelzaad
- 8 teentjes knoflook fijngehakt
- 100 gram pijnboompitten
- 4 el olijfolie (extra vergine)
Instructies
- Verhit de oven voor op 230 graden Celsius.
- Doe de blaadjes van de groene kruiden samen met de pijnboompitten en de knoflook in een keukmachine. Draai net zo lang totdat je een grove ietwat plakkerig mengsel hebt. Zet het kruidenmengsel opzij.
- Dep de varkensbuik droog en leg het vlees met de huidkant (de zwoerd) naar boven. Snij met een scherp mes de huid van boven naar beneden in met steeds een centimeter ertussen. Zorg ervoor dat je niet te diep snijdt (in het vlees zelf).
- Draai het vlees om. Bestrooi het vlees met het grove zeezout en verdeel het zout goed over het vlees. Verdeel vervolgens het kruidenmengsel egaal over de buik. Strooi er nog wat versgemalen zwarte peper overheen.
- Knip een stuk of tien touwtjes van het keukentouw, lang genoeg om de rollade mee te maken. Rol het vlees op met het kruidenmengsel naar binnen. Bindt het vlees nu met de touwtjes op zodat je een mooie stevige rollade krijgt.
- Smeer de rollade aan de huidkant in met wat olijfolie en nog een beetje zeezout en leg op een diepe braadslede. Laat het vlees een kwartier op 230 graden in de oven en verlaag dan de temperatuur naar 150 graden. Laat het vlees nu 3 uur langzaam garen op deze temperatuur. Je kunt de rollade desgewenst afdekken met aluminiumfolie als de huid te snel verkleurd.
- Als je porchetta gaar is kun je nog even de temperatuur van de oven opschroeven naar 230 graden om de huid in 10-15 minuten lekker knapperig te maken. Als je aluminiumfolie hebt gebruikt dien je dat de laatste minuten wel te verwijderen.
Op stand kan de pochetta het beste garen in de oven op niveau 3?