Falsomagro
De paasdagen staan weer voor de deur en dat is een goede gelegenheid om een mooie secondo (vleesgerecht) uit te proberen: de Falsomagro, oftewel de kalfsrollade gevuld met een gehaktmengsel en eieren.
De Falsomagro is een echt Siciliaans gerecht dat over heel Sicilië wordt gegeten. De naam betekent iets als ‘vals mager’ en dat komt doordat de buitenkant van de rollade van mager kalfsvlees is gemaakt en de binnenkant gevuld is met het veel vettere gehakt en eieren. Juist de combinatie van de magere vlezige buitenkant en de wat vettere vulling geeft een fantastische smaak aan het gerecht.
Voor een echte falsomagro gebruik je kalfslappen, maar je kunt het gerecht uiteraard ook maken met runderlappen. Het belangrijkste is dat je een mooi stuk vlees hebt die je goed plat kunt slaan zodat het groot genoeg is om je rollade mee te maken. Nadat je de rollade hebt gemaakt sudder je het vlees in anderhalf à twee uur gaar in rode wijn in een braadpan op laag vuur. Op deze manier wordt het vlees heerlijk zacht en kunnen de smaken zich goed ontwikkelen.
Kalfsrollade gevuld met gehakt en ei (Falsomagro)
Ingrediënten
- 700 gram kalfslap (dungesneden en platgeslagen, in één stuk)
- 250 gram varkensgehakt
- 100 gram pecorino geraspt
- 80 gram pancetta
- 15 gram verse peterselie
- 2 teentjes knoflook
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 wortel
- 2 deciliter rode wijn
- 5 deciliter runderbouillon
- 2 eieren hardgekookt
- 1 ei rauw
- olijfolie (extra vergine)
- zout en peper
Instructies
- Maak eerst het gehaktmengsel . Rasp de kaas in een grote kom en voeg het rauwe ei toe en meng dit goed door. Snij de pancetta in kleine stukje en voeg deze samen met het gehakt, één fijngehakt teentje knoflook en de fijngehakte peterselie toe. Voeg peper toe naar smaak. Kneed het gehakt goed door tot een egaal mengsel.
- Snij de kalfslap zodanig dat je een dunne lap krijgt. Sla de kalfslap tussen twee stukken huishoudfolie verder plat met een vleeshamer. Bestrooi met peper en zout.
- Schep het gehaktmengel op de kalfslap en verdeel het mengsel zo dat het kalfvlees egaal bedekt is. Snij de twee eieren in partjes en verdeel deze in de lengtes over het midden van het vlees.
- Rol het vlees strak op en zorg ervoor dat het ei mooi in het midden terecht komt. Bind de rollade vast met keukentouw zodat deze tijdens het sudderen niet openspringt.
- Snij de ui, de wortel, de bleekselderij en de knoflook in stukjes. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak deze ingrediënten een paar minuten aan.
- Doe het vlees in de braadpan en braad de rollade aan alle kanten aan op hoog vuur. Als het vlees is aangebraden voeg dan de rode wijn en een scheutje bouillon toe. Laat het vlees in 1,5 to 2 uur langzaam gaar sudderen op laag vuur. Voeg af en toe wat bouillon toe.
- Haal het vlees uit de pan als het gaar is en laat even rusten. Snij de rollade in dunnen plakken en serveer met de saus. Buon appetito!
